改性淀粉具有許多產品的質構特性，被廣泛應用在食品工業中，作為增稠劑、穩定劑、膠凝劑、黏結劑等。糧食是zui基本的生活資料，改性淀粉在食品工業有著舉足輕重的地位。人們對食品的種類、營養、健康等要求顯著增強，在食品工業中，改性淀粉正向著產品品種多樣、規格齊全、安全、健康、營養、低脂、生態等方向發展。改性淀粉在乳液體系中對系統的穩定性、粘度及降低表面張力的能力等都是很重要的。KrystynaProchaska等研究表明，淀粉的改性在乳液體系中可以影響表面活性及可作為增稠劑，且研究發現，辛烯基琥珀酸淀粉鈉對于降低表面張力的效率很高，能很好的運用于食品工業中。

改性淀粉乳化工藝：

改性淀粉遇冷水會糊化、膨脹不能攪拌。所以需要先將改性淀粉倒入油中慢速攪拌與油充分混合。將與油混合的改性淀粉漿料注入真空乳化機壓力罐，開啟低速攪拌模式，用定量泵緩慢注入水并開啟乳化機乳化循環模式。水全部注入真空壓力罐，循環乳化5min即可到改性淀粉油水乳化漿料。

火鍋湯料的變性淀粉油水真空乳化機工作原理

物料在水罐、油罐內通過加熱或者冷卻,攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產生新界面，再經過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態，物料在攪拌過程中產生的氣泡被及時抽走。

火鍋湯料的變性淀粉油水真空乳化機的特點：

乳化罐可以采用蓋為自動升降式，水罐、油罐中的物料通過輸送管道可在真空狀態下直接吸入乳化鍋，出料方式為乳化罐罐體翻轉可傾式，通過電熱管對罐夾層內的導熱介質進行加熱來實現對物料的加溫，加熱溫度任意設定，自動控制。在夾層內接入冷卻水即可對物料進行冷卻，操作簡單、方便，夾層外設有保溫層。均質攪拌與槳葉攪拌可分開使用，也可同時使用。物料微粒化、乳化、混合、調勻、分散等可于短時間內完成。與物料接觸部位采用優質不銹鋼（科研采用316L材料制造，內表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛生清潔，采用符合GGP規范的衛生標準制造。。

攪拌器采用計算機模擬設計，設備運行時能夠使物料不斷產生新的界面，產生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料*流向高剪切均質乳化機。

高剪切均質乳化機采用 *的定轉子結構，能夠產生強力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質和細化效率很高。

宏觀攪拌器和高剪切均質乳化機的配合使用，給高粘度物料的均質乳化和熱交換帶來了滿意的解決方案，使產品的細膩程度達到*的水準。